对于婚宴菜品的主菜
分类:浙菜 热度:

  虽然说对于热菜的烹饪手艺没有固定的要求,可是为了包管宴席的顺畅和上菜速度,我们要求10道或12道热菜中至多有六成以上的菜品必需是能够提前预制的。因而,现炒菜的数量一般节制在2款,蒸菜一般是1-2款。

  白灼虾立起来 白灼虾制造和调味都很简单,若何给它重生命呢?从造型上入手。以前装盘,都是虾摆放一圈,两头放味碟,此刻我们将圆柱形不锈钢模具立于盘中,用竹篦子将模具包起来,然后将白灼虾挂在模具上,如许菜肴就美妙、立体多了。

  在保举的菜单中,你会发觉有道菜叫鱿鱼炒笋丝,这道菜是我比力钟情的,一来笋丝能够提前炒制,二来它不易出水或者变色,三来提前预制不会影响菜肴的口感。至于鱿鱼,我选择的是本人发制的干鱿鱼,在婚宴没有起头前,它就能够进行滑油处置。起菜时,我们只需要将笋丝和鱿鱼夹杂后翻炒平均、调味即可。

  在放置菜品时,必然要考虑到各档口的工作量。一般来说,婚宴过程中,工作强度最高的就是炉头师傅,所以我们在组合菜品时,必然要协助炉头师傅缓解工作压力,让更多的档口去分管菜品烹制的工作。因而,现烹菜的数量必然要节制在3款以内。烧、扣类能够提前预制的菜品在热处置时,我们就会放置给上杂师傅来完成。

  狮子头变彩色 我们制造的狮子头都是彩色的,有绿色、橙色和白色三种。绿色的狮子头是用大量青萝卜和少量鱼肉制造的,橙色狮子头是用大量胡萝卜和少量虾肉馅制造的,而白色的狮子头则是在通俗狮子头的概况又附着了一层切碎的蒸卵白。

  在外埠,我看到良多婚宴菜单中会有生拌菜、刺身拼盘和沙拉菜。可是在我们罗曼园,生拌菜、刺身菜、沙拉菜是绝对不答应出此刻菜单中的。来由很简单,加入婚宴的人春秋差别很大,有上了岁数的白叟,有小伴侣。他们的肠胃功能欠好,若是吃了生冷的菜肴而导致拉肚子就麻烦了,所以我们秉着不给本人找麻烦的设法,将这三类菜品踢出了婚宴菜单。

  绝大大都婚宴菜单中涉及到菜品都是老菜,新菜的比重只占到四成摆布。就拿北方婚宴菜单来说,狮子头、扒肘子、白灼虾、清蒸鱼是必备的菜肴,可是对我们来说,即便这些菜都是老菜,我们也要通过奇特的设想让门客感受菜品不老套、有新意。给大师举例申明一下:

  婚宴市场是块大蛋糕,每个餐饮企业都想分一块。可是若何更好地吸引新人选择本人的酒店呢?除了情况好、办事优、价钱合理等要素外,婚宴菜单的设想也是重点考量的一个方面,由此可见婚宴菜单设想的主要性。婚宴菜单设想的能否合理不只关系到菜肴的质量,还影响到整个婚宴能否能完美、顺畅的进行下去。所以,设想出一份有特点、易施行的婚宴菜单并不容易。

  在放置凉菜时,我们有三不做准绳,即切丝或需要打花刀的凉菜不做、易出水的生拌菜不做、带骨的凉菜不做。前面两条大师一看就懂,至于为什么不做带骨的凉菜,如泡椒凤爪、酱猪蹄、糖醋小排呢?次要由于一来门客吃起来未便利,二来会给办事员添加工作量。

  虽然我们面临的大部门门客都是四川人,可是在设想婚宴菜单时,我们会将热菜分为川菜和粤菜两个部门,并且两种菜系的比重节制为1:1。之所以如许放置,次要是由于大部门的川菜都是家常菜,若是一桌婚宴全数是川菜,给人的感受就是菜肴不上档次,所以我们需要用粤菜来提拔整桌婚宴的档次。

  在四川,婚宴菜单中凉菜的数量大要节制在6款或8款,一般来说荤菜和素菜的数量比例为1:1。由于四川人对凉菜的口胃很是重视,所以在组合凉菜品种时,必然要注重味道之间的差别。因而,若是是六道凉菜,那么菜肴的口胃节制在四种以上比力合适,常见的口胃是咸鲜、麻辣、酸辣、甜。

  对于婚宴菜品的主菜,我们都是非分特别关心的。关心点不只仅是菜品的口胃和质量,还有器皿的选择。好比说我们的典范菜东坡肉,以前我们都是用通俗的坛子来盛装,上菜结果一般,也不会给门客留下深刻的印象,此刻我们改用了带有苏东坡造型的个性瓷器来盛

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