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  浙菜之瓯菜ppt_人文社科_专业材料。浙江菜之瓯菜 温州古称“瓯”,地处浙南沿海,当 地的言语、风尚和饮食方面,都自成一体, 别具一格,素以“东瓯名镇”著称。以海 鲜人馔为主,口胃清鲜,淡而不薄,烹饪 讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、

  浙江菜之瓯菜 温州古称“瓯”,地处浙南沿海,当 地的言语、风尚和饮食方面,都自成一体, 别具一格,素以“东瓯名镇”著称。以海 鲜人馔为主,口胃清鲜,淡而不薄,烹饪 讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀 工。 瓯菜的鱼类食俗,积厚流光,保守深挚,见于史载,已有两 千多年的汗青。瓯菜是在持久的温州民间食俗的根本上成长起来 的。其时的瓯越人,吃蛇、蛤(ge)为生,认为是上等珍品,后来 颠末温州历代人民的缔造、丰硕,以鱼类为主的食俗又进一步得 到成长和提高,逐渐构成了菜系,并不断传承至今。 “楚越之地,饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果隋蠃(luó)蛤?” ————《史记货殖传》 “东南之人,食水产鱼蚌螺蛤认为珍味,不觉其腥?” ————张华的《博物志》 按照古籍记录和查询拜访,在清时已初具雏形,当 时,以海鲜的菜肴已十分风行,开国后,颠末厨师 们的勤奋缔造,于80年代终究完成了瓯菜的定型, 奠基了“以海鲜为主:轻油轻芡,重刀工;口胃清 鲜,淡而不薄;烹饪讲究,细巧稚致”的处所特色, 并跻身于全省菜系的行列。90年代,温州瓯菜又取 得了日新月异的成就,良庖辈出,并以全国注目的 处所菜系驰誉国表里,现瓯菜的烹饪方式达30多种, 己列入《中国菜谱》的名菜46个;同时,还具有各 种瓯菜多达250个,构成了丰硕多彩的瓯菜菜系。 代表菜 三丝敲鱼: 原为温州市家喻户晓的一道 名菜,因为制造简单,几乎家家 能做。此菜选用近海 鱼或鲜黄 鱼,去鱼头、 三丝敲鱼尾、皮, 切成针片,蘸上干淀粉,用木槌 慢慢敲成薄鱼片,放在滚水里煮 熟。烹饪时杂以调味品与配料, 后颠末改良提高,加上鸡丝、火 腿丝、香菇丝和烧熟的青菜心, 成为此刻的名肴,此菜鱼肉新鲜, 色白汤清,香鲜可口,富有处所 风味。 温州某庙宇有一位老方丈,孤身一人赴福建取经, 倒霉途中遇难,葬身鱼腹。小僧人获知凶讯后,哀思 万分,便带念经用的木鱼,到师傅遇难的处所超度。 过了49天,发觉海面上浮起了很多鳞光闪闪的黄鱼。 小僧人猛然想起师傅走时穿的那件黄色法衣,心 想这些鱼必定是吃了师傅的肉体才显出黄色,于是怒 火中烧,当即把这些黄鱼捞起来,剥去皮,净内脏, 抽了骨,把鱼剁成肉糜,放在木鱼上狠狠地敲起来, 把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。再把这些鱼片放在 船上晒干,带回留念。因为数量过多,多余的就留在 船上。船翁吃饭时,拣了些鱼片切丝熬汤,没想到味 道非常鲜美。动静风行一时,“敲鱼”的好名声敏捷 传开了,人们争相捕捞食用。久而久之,“敲鱼”这 道制法奇异的菜肴也就传播至今。 三片敲虾 敲虾,将鲜虾 剥壳留尾,沾上干淀 粉,用小木槌敲制成 虾片,再用氽(tǔn)的 烹饪技法使虾肉色白 通明,虾尾鲜红呈扇 形,故又称“凤尾敲 虾”、“玻璃虾扇”。 “三片敲虾”是汤菜, 敲虾另配鸡脯片、火 腿片、香菇片等调味, 鲜美爽滑,清亮见底, 乃温州保守名肴,与 “三丝敲鱼”为姊妹 菜,举世闻名。 双味蝤蛑(yóu móu): 属于浙江菜系,次要原料有青 蟹等,这道菜形态活跃,色彩艳 丽,一菜双味,肉如膏脂,鲜美 非常。 1.蝤蛑是温州地域对青蟹的习惯 称号。它歇息于温暖而盐度较低 的浅海,体呈卵形,青绿色, 头胸甲短而宽,肉质细嫩腴美, 是蟹类上品; 2.“双味蝤蛑”成菜形态活跃, 色彩艳丽,一菜双味,肉如膏脂, 鲜美非常。 桔络鱼脑: 鱼脑亦称明骨,是鲨鱼软骨的干成品。 明骨经浸发去腥后,明亮通明,质感柔滑。 用明骨和蜜桔合烹成羹,爽滑苦涩,微酸 可口,是温州常见的甜菜。 爆墨鱼花: 温州人以墨鱼作原料,能制 作良多菜肴

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