选用火腿、菜心作配料
分类:浙菜 热度:

  鱼头豆腐因为乾隆的赏识和推崇,身价倍增,成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜,慕名而来品尝者川流不息,由于豆腐天热容易变质,供应遭到限制,杭州的厨师在保留鱼头豆腐根基特色的根本上,选用火腿、菜心作配料,细心烹制了“鱼头浓汤”。此菜汤浓如奶,鱼肉油润嫩滑,鲜美可口,别有风味,而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”,双双并列为杭州的保守风味名菜。

  调料:葱结 1 个,姜 1 块,绍酒 40 克,精盐 10 克,味精 5 克,熟猪油75 克,熟鸡油 5 克。姜未醋 1 小碟。

  1.选用重约 2500 克的新颖鳙鱼(即花鲢,俗称胖头鱼、包头鱼),取不带脊骨,自胸鳍处堵截,连肉的鱼头半爿(俗称“雌爿”)。鳃肉处轻剐一刀,背肉处斜剞一刀,用清水洗净。姜去皮拍松,菜心削洗净(大的一开四,小的对剖开),熟火腿切薄片。

  2.炒锅置旺火上烧热,滑锅后下熟猪油,至五成热时,将鱼头先用滚水烫一下,剖面朝上放入炒锅略煎,翻转鱼头,放入绍酒、葱结、姜块,加滚水 1750 克,盖上锅盖,用旺火烧约 5—7 分钟,插手菜心略滚(约 1 分钟),然后将鱼头取出盛入品锅,菜心放在鱼头的四周,捞去汤中的葱姜,撇去浮沫,加精盐和味精调味,将汤汁用细筛滤过,倒入品锅,安装上火腿片,淋上熟鸡油,上桌随带姜未醋一碟。新疆时时彩三星组三走势图时时彩三星定胆计划卓越计划是什么

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