可上溯到吴越春秋
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  南宋定都杭州,北方多量良庖云集杭城,使杭菜和浙江菜系从萌芽形态进入成长形态,浙菜从此立于全国菜系之列。温州近闽,受闽菜影响,烹饪上讲究清淡,以海产物为主,像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也汗青长久。

  宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮,鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋,不加油制造的工艺,创制了雷同的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制造简单,鱼经宰杀,刀工处置,水煮后捞出加调料而成,但手艺尺度要求很高。像这种烹饪方式全国名菜绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有雷同环境,把鸡与白鲞(咸味黄鱼干品)统一只碗中,不加油,蒸后其味芬芳入味。宁波盛产黄鱼,将黄鱼与咸菜同煮,做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹,除小吃店摊外,酒楼饭馆不出售整只湖蟹,而历来用蟹粉(即湖蟹的肉)烹制菜肴。浙南重镇温州,讲究用汤,“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。此外,杭州的泥烤菜“叫花童鸡”,用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等,都是奇特的烹饪手艺。

  浙江菜,简称浙菜,是中国汉族八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰硕好菜美,故谚曰:上有天堂,下有苏杭。

  浙江烹调的汗青,可上溯到吴越春秋。浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”,至今也有880年的汗青。从杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类勾当的古遗址中发觉,从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明,浙菜的烹调原料在距今四五千年前已相当丰硕。

  浙江菜系根基上分为三大师数,一派以烹饪北方风味的“京帮”馆子,即烹调分歧垂青的大帮菜,以烹饪高档原料为主,如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子(北京烤鸭),此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮,次要分布于杭、湖(吴兴)宁波等地,菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即当地菜,真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼,开设于清道光年间,以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴,人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐,人称木榔豆腐,件儿肉、腌督笋拿手。绍兴有兰香馆,蓑衣虾球、特地烹制头肚醋鱼等尺度绍菜。浙东宁波有东福园,咸菜大汤黄鱼、冰糖团鱼等名菜是正宗的宁波处所保守菜。

  西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤、叫化童鸡、东坡肉等。

  浙江东濒大海,盛产海味,如出名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹,还有淡菜、象山青蟹、温州蝤蛑和近年成长的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原,河流港叉遍及,出名的太湖南临湖州,淡水鱼珍贵品种,如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大师鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的次要产地,素有“鱼米之乡”的称号。西南为崇山峻岭,山珍野味历来出名,像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地,即金华大粮仓,举世闻名的金华火腿就是选用全国瘦肉型猪之一的“金华两端乌”制成的。加上环球闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒,都是烹调中不成贫乏的上乘原料。

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