又具有共同的四个特点:选料讲究
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  南北朝当前,江南几百年免于和平,隋唐开通京杭大运河,宁波、温州二地海运副业的拓展,对外经济商业交往屡次,特别是五代(公元 907年)吴越钱镠定都杭州,经济文化益显发财,生齿剧增,贸易繁荣,曾有“骈墙二十里,开肆三万室”之称。经济的成长,商业的往来,无不为烹调事业的成长和兴起发生庞大的鞭策力,使其时的宫廷菜肴和民间饮食等烹调身手获得了长足的成长。

  宁波菜以“鲜咸合一”,蒸、烤、炖制海味见长,讲究嫩、软、滑。重视连结原汁原味,色泽较浓。出名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖团鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。

  绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹饪常用鲜料配腌腊食物同蒸或炖,切多用绍酒烹制,故香味浓郁。出名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。

  南宋定都杭州,浙菜在“南食”中占次要地位。被称为中华民族第二次迁徙的宋室南渡,对进一步鞭策以杭州为核心的南方菜肴的立异与成长起到了很大感化。在此次大迁徙中,北方的名人达官贵人和劳动听民多量南移,卜居浙江,把北方的京都烹调文化带到了浙江,使南北烹调身手普遍交换,饮食业畅旺繁荣,烹调手艺不竭提高,名菜名馔应运而生。吴自牧的《梦梁录》、西湖白叟的《西湖白叟繁胜录》、缜密的《武林旧事》等书都记录了杭州城饮食市场的富贵和齐味万方的市食好菜。据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记录,其时杭州诸色菜肴有280多种,各类烹调技法达15种以上,精巧华贵的酒楼林立,通俗食店“遍及街巷,比比皆是”,烹饪风味南北皆具,一派繁荣气象。自南宋当前的几百年来,政治核心虽在北方,但言物力之富,文化之发财,工商之繁庶,浙江必居其一。北方多量良庖云集杭城,使杭菜和浙菜系从萌芽形态进入成长形态,浙菜从此立于全国莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等,至今仍是高档筵席上的名莱。绍兴除了清汤越鸡外,鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球;宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖团鱼、锅烧鳗,湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等,都有几百年的汗青。温州近闽,受闽菜影响,烹饪上讲究清淡,以海产物为主,像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也汗青长久。

  浙菜基于以上四大门户,就全体而言,有比力较着的特色气概,又具有配合的四个特点:选料讲究,烹调独到,重视本味。制造精细。

  七八十年代,浙菜仍以保守菜唱配角。80年代末,有些保守菜已不受接待。取而代之的是“团鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、新鲜赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等,蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉已成为席中珍品。最次要的是,饮食办事的网点一年比一年强大,出格是私家经济的成长,来势凶猛。到 1992岁尾,杭州的私营个别餐饮已猛增到四千余家。在供应品种和烹饪上,私营个别的做法根基实行“活杀现烹”,口胃上听任食者的要求,这迫使国营大店也跟着做。杭菜部门在“南风”的影响下,基围虾、带子等代替了旧杭菜有些品种。一些保守菜加立异,绍菜仍占主位。宁波阐扬了靠海鲜的劣势,温州菜成长了很多以海鲜为原料的名菜。

  杭州菜以爆、炒、烩、炸为主,工艺精细,清鲜爽脆。杭州菜汗青长久,自南宋迁都临安(今杭州)后,商市繁荣,各地食店接踵进入临安,菜馆、食店浩繁,并且效仿京师。据南宋《梦粱录》记录,其时“杭城食店,多是效学京师人,开张亦御厨体式,贵官家品件”。明清年间,杭州又成为全国出名的风光区,旅游杭州的帝王将相和文人骚客日益增加,饮食业更为成长,名菜名点多量出现,杭州成为既有斑斓的西湖,又有脍炙生齿的名菜名点的出名城市。杭州菜制造精细,品种多样,清鲜爽脆,浓艳典丽,是浙莱的支流。

  浙菜具有长久的汗青。黄帝《内经·素问·导法

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