以免肉质老化和破碎(用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部
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  此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事:古时西子湖畔住着宋氏兄弟,以打鱼为生。本地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动听,杀戮其兄,又欲加害小叔,宋嫂劝小叔外逃,用糖醋烧鱼为他饯行,要他“苦甜毋忘苍生辛酸之处”。后来小叔得了功名,吊民伐罪,偶尔的一次宴会,又尝到这一酸甜味的鱼菜,终究找到隐名循逃的嫂嫂,他就去官重操渔家旧业。后人传其事,仿其法烹制醋鱼,“西湖醋鱼”就成为杭州的保守名菜。

  西湖醋鱼选用新鲜草鱼,经饿养 1~2 天,促使其排尽土壤味,并采用活杀现烹,不着清淡菜品,色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉健壮,鲜美滑嫩,胜似蟹肉,风味奇特。

  调料:白糖 60 克,醋 50 克,酱油 75 克,绍酒 25 克,姜末 2.5 克,湿淀粉 50 克,胡椒粉适量。

  1.将鱼剖杀,去鳞鳃与内脏,洗净。将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌雄两爿(连脊髓骨的为雄爿,另一爿为雌爿),斩去鱼牙。鱼的雄爿,从离鳃盖瓣约 4.5 厘米起头,每隔 4.5 厘米摆布斜批一刀,共批 5 刀,深约 5 厘米,刀口斜向头部,第 3 刀批在腰鳍后 0.5 厘米处堵截;雌爿剖面的脊部厚肉处,从尾至头向腹部斜剞一长刀(深约 4/5),不要毁伤鱼皮。

  2.锅内放清水 1000 克,用旺火烧沸,先放雄爿前半段,后半段盖接在上面,再将雌爿与雄爿并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,加盖,待水沸时启盖,撇去浮沫,动弹炒锅,继续用旺火烧煮约 3 分钟至熟,将锅内水留下 250 克摆布(余汤撇去),放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,鱼皮朝上,两爿鱼的背脊拼连装入盘中(盘中汤水沥去)。

  3.把锅内的汤汁,插手白糖、醋和湿淀粉调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼身即成。上席随带胡椒粉。

  1.鱼要新颖,不宜冰冻,以宰后 1 小时摆布氽制者最佳;剖洗时要防止弄破苦胆;刻刀要间隔、深度平均分歧。

  2.氽鱼要滚水落锅,水不漫过鱼鳍,不克不及久滚,免得肉质老化和破裂(用筷子悄悄轧鱼的雄爿颔下部,如能扎入即熟)。

  3.勾芡要控制好厚薄、一次勾成,芡汁要离火搅芡,不成在旺火上沸滚,以防卤色混浊和醋的挥发影响口胃。芡中切忌用油,浇汁要平均。捕鱼大师黄金圣斗士版领头羊团队全天计划捕鱼大师稳赢版

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