还有长方块、正方块、滚刀筷子条、大一字条、小一字条等等
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  单就刀工而言,无论是丝、丁、块、条,仍是其它花形,都凝结了几代厨师的心血。丝有银针丝、寿字腰花细丝、二粗丝、头粗丝之分;丁有大丁、小丁之别;片有长方片、正方片、菱形片、骨牌片、牛舌片、指甲片等,还有长方块、正方块、滚刀块、筷子条、大一字条、小一字条等等。

  本年四月份,在眉山岷江东湖饭馆“东坡家宴”工作室与中国烹调大师陈廷龙聊天,他俄然讲到了“寿”字腰花的做法。我只传闻过而从未见过,猎奇之下,赶紧让该店行政总厨方勇预备好猪腰,请陈大师切给我们看看。

  每一种外形都查验着厨师水准的凹凸。白油猪肝的猪肝要切成柳叶片,作为配料的大葱和泡红辣椒要切成马耳朵形;凤尾腰花的猪腰则要切成凤尾形;家常海参要求将海参切成斧头片形;甜烧白的五花肉要求切成火夹片等。

  客岁,我在给西南财经大学工商办理学院旅游办理专业的本科学生上《餐饮办理》课时,为学生演示了葱的十多种切法:葱蓉、葱花、葱颗、葱弹子(配宫保鸡丁)、寸葱、寿字腰花葱节、葱丝、马耳葱、眉毛葱、开花葱、葱结(葱挽结)等。学生们暗示大开眼界。

  只见他拿起刀在猪腰上切了起来,将整个猪腰撕去筋膜,按平刀法将其一剖为二,再将两头的腰骚片去;取半个猪腰,用直刀从中部切至三分之二深度,再前后各切一刀,间隔2分(0.2厘米),在两头各切一刀,刀深至一半时再平刀往猪腰中部平片,片至离中部刀口2分处再直刀直切一半深,另一边如法炮制,切完后再竖切两刀一断,厚度约2分即可。

  除了味之外,川菜还有一大特点,就是川菜之形。无论是原料之形,仍是刀工之形、装盘之形,都十分讲究。

  若何烹制呢?陈廷龙说,寿字腰花的烹制方式一般有拌、炒、煮三种,此中以拌为最佳,结果比力较着;其次才是煮汤;最初才选炒。

  同样以寿字定名的还有一道山东孔府名菜,即“寿字鸭羹”。此菜原为衍圣公举行大型祝寿勾当的必备菜品。慈禧太后60岁寿辰时,孔府所进早膳中即有此菜。寿宴酒菜上呈现此肴,有福寿绵长、延年益寿之意。这是一道热汤菜,是将火腿切丝,在高丽糊上摆成寿字,工艺制法明显比寿字腰花简单多了。

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  川菜从来讲究色香味形,尤以味而著称。寿字腰花俗话讲“食在广东,味在四川”,广东人之所以敢吃,是由于本地物产丰硕,屈大均在《广东新语》中记录:“全国所有食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,全国未必尽也。”同样,川菜讲究调味,与川人所处的地舆位置、天气前提密不成分,从保守的豆瓣味、鱼香味、怪味到现在的泡菜味、烧烤味等,川菜具有几十种味型,可谓全国第一。

  用猪腰切出的寿字为“百寿”书法之一,其写法多见于古代皇宫建筑。这道菜不常做有三个缘由:一是对猪腰的选料要求高;二是手艺难度大,稍不留意就会切坏;三是原料华侈多。

  以拌为例:起首将放有老姜、香葱、料酒的清水烧沸,下猪腰烫熟,下锅霎时,腰花展开,即显寿字;其次,味型可选芥末味或椒麻味;最初,装盘选用圆盘,先在盘核心垫上葱丝,再将寿字腰花逐片摆在葱丝上,浇上调料即可。此菜重在造型,最好是在寿宴上利用。

  在厨房里,陈廷龙正要下刀的时候,俄然停了下来,说他好久没切过了,要想一下。昔时在北京四川饭馆工作时,父亲陈松如曾亲手教过他,但白叟家终身也没做过几道寿字腰花菜肴,所以他有点陌生,需要考虑顷刻。

  用猪腰切出的寿字为 “百寿”书法之一,其写法多见于古代皇宫建筑。这道菜不常做有三个缘由:一是对猪腰的选料要求高;二是手艺难度大,稍不留意就会切坏;三是原料华侈多。

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