八角、桂皮掰成小块
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  郫县豆瓣 150 克,干辣椒节 50 克,干花椒 15 克,泡子姜片 15 克,泡椒末 70 克,蒜瓣30 克,姜片 15 克,洋葱块 15 克,葱节 10 克,豆豉 10 克,白豆蔻 5克,冰糖 15 克,猪化油 300 克,熟菜籽油200 克。

  (1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲 洗,沥清水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅顶用微火焙至酥 脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、 香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有

  暖锅油是用干辣椒、 花椒、香料与其他原料细心调制而成。它在暖锅中不只具有浓稠暖锅

  (1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁,取 30 克干辣椒节入清水锅中稍煮, 捞出,用清水冲刷,沥清水,剁成茸,即成糍粑辣椒。所余干辣椒、 花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加 工成粉,即成香料粉。冰糖敲碎。

  郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克,姜片 150 克,蒜颗 150 克,八角 200 克,桂皮 100 克,山奈 150 克,草果 50 克,白豆蔻 25 克,砂仁 30 克,肉豆蔻 15 克,丁香 5 克,白芷 10 克,小茴香 20 克,香叶 30 克, 灵草 15 克,排草 10 克,冰糖 50 克,米酒汁 100 克,熟菜油 25 千克, 牛化油 5 千克,猪化油 20 千克。

  土鸭经初加工后斩成 2 厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料 酒拌匀,码味 5 分钟。魔芋改成 4 厘米见方、厚约 0.4 厘米的块。花 茶叶入纱布袋中,放入清水锅中,烧沸,放入魔芋汆一水,捞出,用 清水浸漂。

  增浓汤卤香味、麻味、辣味的感化。 特点: 香气浓重,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠亮光。 原料构成配方:

  葱段 25 克,姜片 15 克,独蒜 50 克,花茶叶 3 克,精盐 5 克,芝麻 酱 10 克,米酒汁 15 克,胡椒粉 3 克,啤酒 500 克,料酒 30 克,底 料全数,香菜段 5 克,鸡精 3 克,味精 1 克,猪骨鲜汤 1000 克,火 锅油 500 克,熟菜籽油1000 克(耗 150 克)。

  (2)底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧热,放白豆蔻 炸酥,下葱节、蒜瓣、姜片、洋葱块,炸至蒜呈淡黄色时,放郫县豆 瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉,炒至豆瓣水分快干时,加干辣 椒、花椒,炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。正宗啤酒鸭火锅

  县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣 椒轻轻发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山 奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹 入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,

  (2)锅底制造: 锅置中火上,加熟菜油,烧至六成油温,将鸭块炸至紧皮时捞出,沥 尽油。 锅置中火上,注人暖锅油,烧至四成油温,下鸭块,煸炒至吐油、水

  分快干时,放独蒜、姜片、底料、芝麻酱、葱段,炒至上色入味,啤 酒入锅中,掺入鲜汤,调入胡椒粉、米酒汁、精盐,入锅中,中火烧 沸,撇净浮沫,小火烧至鸭块刚熟时,加魔芋,烧至入味,加鸡精、 味精,放入芹菜段、蒜苗段、香菜段,锅底即制成。

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