但鸽子一旦羽翼长丰
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  (古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭,此刻扬州和高邮地域特地养殖,因为高邮养殖的范畴最广,手艺最先辈所以别名

  ),此鸭十分肥美,是制造“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优良原料。以野鸭为制造

  ,三套鸭的烹调技巧以焖菜为主,口胃属于咸美味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,味道极佳。有人赞誉此菜具有“闻香下马,知味泊车”的魅力。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体系体例造方式:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。因其风味奇特,不久便闻名全国。

  扬州一带盛产湖鸭,此鸭十分肥美,是制造“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优良原料。早在明代,扬州厨师就用鸭子制造了各类菜肴,如“鸭羹”、“叉烧鸭”,用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时,厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体系体例造方式:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。因其风味奇特,不久便闻名全国。

  熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克

  将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,把三禽别离整料出骨,后入滚水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空地处,再将野鸭套入光鸭内,然后下锅出水,捞出沥干,将竹箅垫入砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜及洗净的肫肝,加清水覆没鸭身,置中火烧沸去浮沫,用平盘压住鸭身,加盖移微入焖3小时到酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身(胸朝上),捞出腕肝切片,与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖30分钟即成。

  家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰,堪为一道冬令好菜。

  香菇(鲜)(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)

  8.再将野鸭塞入家鸭腹中,空地处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯;

  10.放入有竹箅垫底的砂锅内,投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水,以覆没鸭身为度,置中火上烧沸,撇去浮沫;

  11.用平盘压住鸭身,盖住锅盖,用小火焖至酥烂,拣去葱、姜,拿掉竹箅,将鸭翻身,胸脯朝上,捞出肫、肝,切片;

  12.与香菇25克、火腿片25克,笋片50克,间隔排在鸭身上,放入精盐再焖半小时即可上桌。

  1.活家鸭选用2000克摆布一只为好,活野鸭选用750克摆布一只为宜,活菜鸽选用250克摆布一只为宜。

  3.三套鸭选料严酷,家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云:“诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽使用昔时的仔鸽。

  1、先将食盐,花椒夹杂在一路煸炒出香,冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽顶用手搓匀,腌限制2个小时入味。

  3、拾掇原料,先将鸽子装进鸡的肚子里,再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。然后从外面把启齿缝紧,让原料舒展一下,放入大一些的汤盆中,汤盆以原料放在里面宽松为宜。

  4、汤盆里插手适量清汤,放少许香菇,干贝提鲜,然后通过蒸制(饭馆用蒸箱约2个小时,家庭蒸锅需要2个半小时摆布),让肉类养分精髓充实释放,便于人体接收。

  1、《礼记·内则》记录:弗食舒凫翠,这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的马王堆一只墓的遗骨里,考古学家找到了鸭骨。在汉墓的器里,常常看到,

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