寓有寿比南山、长生不老之意
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  寿字鸭羹是山东省保守名菜,属于鲁菜系孔府菜。此菜为“衍圣公”举行大型祝寿时必备菜品。此菜选料讲究,用白煮鸭脯肉,配以火腿、口蘑、冬笋,工艺精细,鸭脯肉切成小方丁,用红色的火腿肉条拼成“寿”字,衬以纯洁的雪丽糊,再以孔府特制的高级汤料“三套汤”调制。成菜白底红字,光彩夺目,好似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清亮见底,鸭肉、冬笋和口蘑,别离呈淡红、玉白、浅灰,色彩协调,以淡制胜,味香且醇,羹鲜亦嫩,寿宴酒菜献此好菜,寓有寿比南山、长生不老之意。

  孔 府 菜 是 我 国 典 型 的 官 府 菜 ﹒ 其 做 工 精 细 ﹐ 善 于 调 味 ﹑ 讲 究 盛 器 ﹐ 烹 调 技 法 全 面 ﹒ 在 诸 多 技 法 中 ﹐ 尢 其 以 烧 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒 见 长 ﹐ 其 风 味 特 色 清 淡 鲜 嫩 ﹐ 软 烂 香 醇 ﹐ 原 汁 原 味 ﹒ 自 制 的 “ 三 套 汤 ” ﹐ 对 孔 府 菜 的 鲜 香 味 醇 ﹐ 有 著 重 要 的 功 力 ﹒

  蛋清打成泡糊,放入抹好油的盘子,修成直径15厘米,厚1厘米的圆形,上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出;

  勺内插手三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐,烧开去沫,倒入汤盘,将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

  以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤,称为“三套汤”。其原料有:肥鸭 3只(重约 4500克)、肥母鸡3只(重约 3700克)、猪后时 3只(重约45血克)、母鸡腿肉(500克)、鸡里脊肉(500克)、猪后腿骨(4500克)、大葱白(25克)、姜片(25克)、花椒(2克)、精盐(5克)。制法为:将鸡、鸭宰杀褪毛,开腹取脏,冲刷清洁,腿骨敲断备用;鸡腿肉和鸡里脊别离剁成细茸,各盛入一容器内,别离插手清水调制成糊状(俗称红、白俏),将精盐等分在红、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污,用清水洗净。汤锅内插手清水 20千克,放人鸡、鸭、肘子各 1只,猪腿骨 1500克,用旺火烧开,打去浮沫,插手葱段、姜片、花椒,改用小火煮 2小时,将汤内原料全数捞出另作他用。再按此法将残剩原料分两次在原汤中煮制(即每次另换鸡、鸭、肘子等原料)。然后将汤锅分开火眼,使汤冷凉,撇净汤内浮油。将汤锅移至微火上加热,先将红俏倒入汤中并用手勺不竭地扭转搅动,至汤将要开时,将锅半离火眼.汤不克不及开滚,这时鸡腿肉泥已全数浮起,用漏勺捞出盛一容器内,挤成饼状备用。汤冷凉后,再将汤锅移至火上,用同样的方式放入白俏。汤清完后,再将红、白俏饼慢慢漂人汤中,待全数浸出美味时(约 1小时),用漏勺捞出红、白俏饼,将汤倒人盆内即成。

  2,此菜选料讲究,用白煮鸭脯肉,配以火腿、口蘑、冬笋,工艺精细,鸭脯肉切成小方丁,用红色的火腿肉条拼成“寿”字,衬以纯洁的雪丽糊,再以孔府特制的高级汤料“三套汤”调制。成菜白底红字,光彩夺目,好似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清亮见底,鸭肉、冬笋和口蘑,别离呈淡红、玉白、浅灰,色彩协调,以淡制胜,味香且醇,羹鲜亦嫩,寿宴酒菜献此好菜,寓有寿比南山、长生不老之意。

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