便向佃户学得泡制的方法
分类:蛇羹 热度:

  三蛇羹广东人爱吃蛇,烹调蛇馔的手艺可谓全国首屈一指。他们能够以炒、烩、煎、扒、扣、煲等烹调方式,将蛇肉与其他配料共同,做出千变万化的蛇菜来。恰是在这本《清稗类钞》中记实了出名菜肴“龙虎斗”——“以蛇与猫同食也。谓之曰龙虎菜”。这其实是清末民国的一道广东招牌名菜,以毒蛇为原料,用三蛇配以老猫烩制而成,味道出格,滋补健身。听说本菜乃是广东美食家江孔殷独创。此公晚年与家人下乡玩耍,半途在耕户家歇息,无意看见耕户制造“蛇馔”,香味诱人,略一品尝,顿觉鲜美可口,赞赏不已,便向耕户学得泡制的方式。日后他在同治年间为庆贺本人七十大寿,用蛇和猫加工成肉丝,用姜、葱、盐和酒煨熟,再把冬菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤及蛇、猫肉丝等放在一路烩制而成。在大寿当天,亲朋品尝后感觉妙趣横生,大为赞扬。从此,这道菜便传播开来。因其主料是蛇和猫,故被江孔殷定名为“龙虎斗”。宦海中人,凡有在江府席上吃过者,都认为是不成多得的好菜。

  中国有句俗话,叫做“生在杭州,死在柳州、穿在姑苏,食在广州”,足见广州的饮食早就蜚声全国。羊城的诸多美食,“全国所有之食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,全国未必尽有也”,此中颇有些令外人瞠目标食材,蛇肉称得上就是此中之一……前人食蛇岭南多蛇。这是由于蛇类属于冷血动物,喜暖畏寒;而岭南地处热带、亚热带地域,冬暖夏长,气温高,温润多雨,利虫蛇类发展。淮南王刘安谏汉武帝远征南越就说,“南方暑湿,近夏瘴热,表露珠居,蝮蛇蠢生……”恰恰以通俗人的观感而论,蛇类模样形状奇异,生成给人一种可骇与厌恶感。唐代李德裕在《谪岭南道中作》中写,“愁冲毒雾逢蛇草,畏落沙石避燕泥”。区区两句就写出了作者在谪贬途中处处胆战心惊的感触感染。《广东新语》也提到岭南“蛇之类甚众……蛇品种绝多……予不欲言,宁言猛虎,不欲言毒蛇也。”这种惊骇感反映在汉字上,就是连带着产蛇的处所也跟着不利,好比汉代的《说文解字》就明白声称,“南蛮,蛇种”、“闽,东南越,蛇种,从虫门声”……“闽”的字形演变但这也并不是说,前人就因而完全对蛇类敬而远之了。对于晚期人类而言,蛇类与其他野活泼物一样,是一个寻常的食物来历。《山海经》里就有食蛇的记录,譬如 “……黑齿国在其北,为人黑齿,食稻啖蛇”,“又有朱卷之国,食象。又有黑人,虎首鸟足,两手持蛇,方啖之。”若是说,《山海经》尚且带有稠密的神话色彩的话,另一些古籍则确凿无疑地显示,岭南的一些古代少数民族自古以来就食用蛇肉。北魏的《水经注校》里说,“(交趾)山多大蛇,名曰蚺蛇,长十丈,围七八尺……山夷始见蛇不动时,以以大竹籖籖蛇头至尾,杀而食之认为珍异。”南宋的周去非在《岭外代答》也提及:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之……至于遇蛇必捕不问短长……悉取而燎食之。”同时代的《桂海虞衡志》也留下了土着土偶捕蛇的宝贵记实:“寨兵善捕之数辈满头插花趋赴蛇,蛇喜花,必驻视,渐近竞拊其首,大喊红娘子,蛇头益俛不动。蛇肉勇士大刀断其首……数十人儿之一村饱其肉。”晚至清代,按照《粤西丛载》的记录,对于其时岭南的“俚民”而言,蛇就是他们通俗人家的泛泛食物,烹制蛇类食物的本事是他们日常糊口中必不成少技术,就像以面食为主的北方人必需会擀面、做馒头一样。故而他们用“若修治水蛇黄鳝,即一条必胜一

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