一席太史第的蛇宴
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  劏过的蛇可制成分歧的蛇馔,此中最遍及的是蛇羹。蛇羹非论高下,一概称“太史蛇羹”。“太史蛇羹”出于羊城江太史府第。江太史名孔殷,字少荃,南海人。其先世以营茶致富,同光间人尊称为江百万。民国后为南洋烟草公司总代办署理,广交游,挥霍无度,妻妾成群,席开不夜,家中私厨有中厨、西厨、斋厨,太史第江府的菜详尽誉满羊城。抗战后江霞公出亡香江,家境中落鬻字维持生计,家厨四散,“太史蛇羹”因此漂泊于茶室酒坊。

  太史蛇羹最大的特色是蛇汤与上汤别离烹制,蛇汤插手陈年的陈皮与竹蔗同熬,汤渣尽弃不消,再调以火腿、老鸡与精肉同制成的顶汤为汤底,汤的高下决定蛇羹的质量。上汤虽然主要,但刀工更非寻常,蛇是蛇羹的主料,副料有鸡肉、鲍鱼、广肚、木耳、冬菇、生姜、陈皮等必定切得平均详尽,诸料同烩,加薄芡即成。作料青柠檬叶切得细如发丝,都由大厨亲身料理。菊花瓣则取白花圃自种的菊花,薄脆现炸,此即为太史蛇羹。一席太史第的蛇宴,先上四热荤:鸡子锅炸、炒响螺片、炒水鱼丝,水鱼即团鱼,水鱼丝以团鱼裙边切丝,太史豆腐、蛇羹之后,押席的大菜是双冬火腩焖果子狸,以陈皮与炸香的蒜头同焖,再入广肚,其汁鲜稠。其后则上饭菜大良积隆咸蛋、炒油菜、蒸鲜鸭肝肠,及煎糟白鱼加香醋与砂糖少许,饭用兰斋农场特产的泰国黑米制成。

  民国六年,某次,秋风起,以蛇羹欢迎议员,江太史与其令郎事前未明言乃飨以蛇羹,各议员且啖且连称精品,更赞为人世美食。吃喝竣事,江太史才浅笑力言蛇之美味,为任何山珍海错所不及。众议员突闻所吃者乃蛇,当即反胃,呕吐狼籍,个中一位议员更害怕适当即跑去病院洗胃,也颇见狼狈。

  广东人对吃虽很是对峙,但吃的范畴却很广,套句现成相声段子的话,“天上飞的,地上跑的,草里爬的,水中游的”都吃。归纳起来,只需背脊朝天的,都能够入馔。而在诸多饮食猜中,对爬虫类的蛇却情有独钟。傍边秋事后,市招便扯起来,所谓秋风起,三蛇肥,吃蛇的季候起头了,不断吃到过年。于是蛇王源、蛇王林、蛇王陈等,以店东姓氏为名的蛇品专卖店,如冬眠的蛇,在一阵绵绵的春雨后,又都复苏了。

  所谓蛇王是劏蛇的专业者,劏即粤语生杀之意。这些蛇品专卖店里,装蛇的铁丝笼子层层堆积,笼内的蛇或盘卧而眠,或蠕蠕欲动,或昂首吐信。蛇本来是种可嫌的动物,但拥堵笼里待宰,却有些可怜。当劏蛇之时,蛇王从笼里取出一条,挂在店前廊下的铁钩上,当街当众剖杀,身手快速利落,每日少说也剖百儿八十条,蛇皮堆积如小丘。

  夙昔江太史霞公,对于蛇餐之设,最是讲究。其烹调之法,确有独到之处,至今港九酒楼的蛇羹仍加之太史称号,认为呼唤。“太史蛇羹”的妙处,除调制失宜外,最大特点是将蛇肉撕至极细,配料务求丰硕精巧,若是事先不申明这是何物,吃者只觉鲜冶无伦,总不会遥想起蛇来的。

  江太史啼笑皆非。自此当前,他假如以蛇羹请客,请柬上便写了然,蛇汤使不吃蛇者知难而退。

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